如何制作正宗京菜-凉冻绿豆肘菜谱及详细步骤

【菜名】 凉冻绿豆肘

【所属菜系】 京菜

【特点】 肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油。

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【原料】

• 猪肘子 1个（1～2公斤）
• 绿豆 0.5～1公斤
• 白矾 2克
• 盐 20克
• 葱、姜 各适量

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【制作过程】

1. 准备食材：将猪肘刮洗干净，去除表面的杂质和毛发。将绿豆淘洗干净，确保无杂质。

2. 煮制初步处理：用沙锅盛上清水2公斤，放在旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，改用文火慢慢煮。待肘子快熟时捞出备用。

3. 蒸制肘子：将快要熟的肘子（皮向下）放入碗中，加入葱段、姜片和盐等调料，再倒入捞出绿豆后的原汤。将碗放入笼屉，用旺火蒸至肘子完全软烂。蒸好后拣去葱、姜，滗去原汤。

4. 冷却凝冻：撇掉原汤上的浮油，将汤过箩过滤后，重新倒回盛肘子的碗里。将碗放置一旁晾凉。

5. 冷藏成型：将凉肘子连同汤汁一起放入电冰箱冷藏室，待其完全凝冻后取出。将凝冻好的肘子切成薄片，整齐地摆放在盘内即可上桌食用。

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小技巧/小贴士：

• 白矾的作用：白矾可以让绿豆更快煮烂，同时使汤汁更加清澈。但用量不宜过多，否则会影响口感。
• 火候控制：在煮制和蒸制过程中，火候一定要掌握好，尤其是蒸制肘子时，要保证肘子完全软烂，入口即化。
• 调味自由搭配：根据个人喜好，可以加入蒜泥、虾油、辣椒油等调料，增加风味层次感。
• 切片技巧：肘子凝冻后切片时，刀具需要锋利，动作要轻快，以保证切片的完整性和美观性。

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