如何制作正宗徽州毛豆腐-详细步骤与小技巧

菜名

徽州毛豆腐

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主料辅料

• 毛豆腐：10块
• 白糖：5克
• 味精：0.5克
• 小葱末：5克
• 肉汤：100克
• 酱油：25克
• 菜籽油：100克
• 精盐：2克

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烹制方法

1. 准备毛豆腐：将毛豆腐每块切成3小块，以便更好地入味和煎制。
2. 煎制毛豆腐：把锅置于旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热时，将切好的毛豆腐放入锅中，两面煎至呈黄色，表面皮起皱时即可。
3. 调味收汁：在煎好的毛豆腐中加入葱姜末、味精、白糖、精盐、肉汤和酱油，用中小火烧烩约2分钟，待汤汁略微收浓后，迅速起锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 防止巴锅：煎锅必须干净，先将锅烧热，再用凉油涮一下锅底，这样可以有效避免毛豆腐粘锅。
2. 控制油量：煎豆腐时油量不宜过多，建议先少放些油，不够时再添加，并随时晃动锅，让豆腐均匀受热，避免颜色不均或巴锅。
3. 掌握火候：此菜要求短时间内收尽汤汁，因此火候的掌控尤为重要。建议先用大火煎制，再转中小火烧烩，最后快速收汁。
4. 搭配辣酱：为了提升风味，可以在装盘后搭配自制辣酱一起食用，口感更佳。

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工艺关键

1. 煎锅必须干净，先将锅烧热，再用凉油涮一下，然后下入豆油煎制，才不会巴锅。
2. 煎豆腐时用油不可淹没豆腐，先少放些油，不够再加，并随时晃动锅，使豆腐不断转动，一防巴锅，二防色不匀。
3. 此菜汤汁不多，又要求在短时间内收尽汤汁，故要掌握好火候。

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风味特点

1. 毛豆腐是用鲜豆腐进行人工发酵，使其表面生长出一层白色茸毛而得此名。豆腐在发酵过程中，分解产生多种氨基酸，其中谷氨酸是构成鲜味的主要成分，因此毛豆腐味道特别鲜美。
2. 据传明太祖朱元璋喜食毛豆腐。元朝至德年间，朱元璋已是反元义军领袖，一次，他率领十万大军由宁国到徽州。途中，特命随军厨师用溪水制作毛豆腐，犒赏三军，油煎毛豆腐遂在徽州广为流传，至今不衰。
3. 毛豆腐经过油煎后，外皮色黄，有虎皮条纹，味鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用。配以辣酱佐食，其味更美，为徽州地区传统名菜。

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