如何制作正宗的沪菜“天下第一鲜”-鲜嫩滑口的家常做法

【菜名】

天下第一鲜

【所属菜系】

沪菜

【特点】

饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐。

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【原料】

• 文蛤肉：250克
• 葱花：5克
• 姜末：5克
• 黄酒：15克
• 精盐：5克
• 生油：40克

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【制作过程】

1. 处理文蛤肉
   先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。保持文蛤肉的水分是保证其鲜嫩口感的关键。

2. 腌制文蛤肉
   将文蛤肉与葱花、姜末、黄酒和精盐混合均匀，腌制5-10分钟，让文蛤肉充分吸收调料的味道。腌制时间不宜过长，以免影响肉质的鲜嫩度。

3. 快速翻炒
   炒锅置于火上，倒入生油，待油温升至九成热时（油面微微冒烟），将准备好的文蛤肉连同腌料一起倒入锅中，快速翻炒几下即可出锅。整个翻炒过程需控制在1分钟以内，避免过度加热导致文蛤肉变老。

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【小技巧/小贴士】

• 选材关键：选择新鲜的文蛤肉是成功的第一步。新鲜的文蛤肉色泽洁白，无异味，质地紧实有弹性。
• 保持水分：在清洗文蛤肉时，尽量减少水分流失，这样可以更好地保留其鲜嫩多汁的口感。
• 火候掌控：高温快炒是这道菜的灵魂，火候过大或过小都会影响最终的口感。建议使用不粘锅，以减少糊底的风险。
• 调味适中：黄酒和姜末不仅可以去腥，还能提升文蛤肉的鲜香味。但注意用量，过多会掩盖文蛤本身的鲜美。

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