如何制作正宗的法国名菜猪肉冻子，清爽适口的冷盘佳肴
菜名
猪肉冻子
所属菜系
法国名菜
特点
晶亮剔透，色泽透明，清爽适口。
原料
- 瘦猪肉：1公斤
- 鸡蛋：2个
- 结力片：50克
- 鸡蛋清：1个
- 西红柿：250克
- 罐头豌豆：15克
- 生菜叶：100克
- 胡萝卜：50克
- 辣根沙司：125克
- 葱头：50克
- 芹菜：25克
- 嫩芹菜叶：10克
- 精盐、味精、鸡清汤：适量
制作过程
- 准备食材
- 将瘦猪肉洗净，去除筋膜。
- 葱头去皮，芹菜摘去老筋并清洗干净。
胡萝卜去皮并洗净备用。
处理鸡蛋与结力片
- 鸡蛋煮熟后剥壳，切成圆形整片。
结力片用冷水浸泡40分钟至软化，沥干水分备用。
熬煮高汤
- 在锅中加入清水，放入葱头、芹菜和整根胡萝卜，煮开后加入瘦猪肉。
- 水再次沸腾时撇去浮沫，移至小火慢炖。
胡萝卜煮熟后捞出，晾凉后切成花形片；瘦猪肉煮熟后切成薄片备用。
制作澄清肉汤
- 将煮好的肉汤过滤，去除杂质后倒入另一个锅中。
- 加入泡软的结力片和鸡蛋清，轻轻搅拌后置于微火上煮约1小时（保持似开不开的状态）。
待汤清澈后加入味精和精盐调味，用干净的纱布过滤一次，盛入洁净容器中冷却备用。
组装模具
- 在冰箱专用模具中依次铺摆猪肉片、豌豆、胡萝卜花、鸡蛋片和芹菜叶。
浇入部分冷却后的鸡清汤，放入冰箱冷藏几分钟，待主料和配料初步凝固后，再倒入剩余汤液，继续冷藏直至完全凝固。
装盘与享用
- 食用时将猪肉冻从模具中扣出，放置于盘中央。
- 周围装饰西红柿和生菜叶，搭配辣根沙司一同食用。
小技巧与贴士
- 高汤澄清的关键
使用鸡蛋清可以有效吸附汤中的杂质，使汤更加清澈透明。在煮鸡蛋清时动作要轻柔，避免过度搅拌导致浑浊。
结力片的选择
如果没有结力片，也可以使用吉利丁粉代替，但需按照包装说明调整用量。
模具选择
使用适合冷冻的硅胶模具或不锈钢模具，便于脱模且不易破裂。
冷藏时间
冷藏过程中可分两次浇注汤液，确保层次分明且结构稳固。
装饰建议
- 可根据个人喜好添加其他蔬菜或香草作为装饰，提升菜品美观度。
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