如何制作正宗的炒软兜长鱼？两淮名菜详细教程！

【菜名】

炒软兜长鱼

炒软兜长鱼是两淮（淮安、淮阴）的名菜。长鱼即鳝鱼。两淮扈厨擅长烹制长鱼菜，品种繁多，口味各异，巧组成席，名曰“两淮长鱼席”。长鱼是一种营养价值高、对人体有一定滋补作用的佳品，尤以小暑时节的长鱼最好，有“小暑鳝鱼赛人参”之说。“炒软兜长鱼”是两淮长鱼菜中最有名的品种。”软兜”的来历是古法氽制长鱼时，用纱布将活长鱼兜扎，放入带有葱姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分鲜嫩，用著子夹起，两端下垂，似小孩胸前的兜肚带，食时可用汤匙兜住。总之是形容其嫩的程度。该莱选用笔杆粗的细长鱼精心烹制。成莱后脊背乌光烁亮、软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

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【原料】

• 细长鱼 1000 克
• 蒜瓣片 10 克
• 绍酒 10 克
• 酱油 25 克
• 香醋 120 克
• 盐 75 克
• 葱结、姜片各 10 克
• 白胡椒粉 0.5 克
• 味精 1 克
• 湿淀粉 25 克
• 熟猪油 100 克

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【制法】

第一步：氽制长鱼

1. 锅内放入清水约 2000 克，加入粗盐、香醋 115 克、葱结、姜片，用旺火烧沸。
2. 倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出）。待长鱼停止窜动，水再次沸腾后，加少量清水，改用中火。
3. 用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约 10 分钟后，将长鱼捞起置清水中浸凉。
4. 随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉并一掐两段备用。

第二步：炒制脊肉

1. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油 75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香。
2. 同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅翻炒。
3. 加入用绍酒、酱油、味精、香醋 5 克、湿淀粉调兑的芡汁，淋入熟猪油 25 克，翻拌均匀。
4. 装盘后撒上白胡椒粉即可。

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【制作关键】

1. 长鱼在氽制时要炯透，以口张开、手掐鱼背感柔软为宜。
2. 炒制时卤汁要紧，吃完后盘中应见油不见卤。
3. 可适当加点配料，如韭黄、韭菜、洋葱、青椒、青蒜等，提升风味。

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