如何制作双味素翅-简单易学的家常素菜食谱

【菜名】双味素翅

【原料】

• 主料：水发玉兰片（或净冬笋）350克，水发金针300克。
• 配料：小白菜苞10个。
• 调料：花生油1500克（实耗75克），精盐8克，味精1克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，葱15克，姜15克，辣椒油50克，湿淀粉25克，鸡清汤500克，香油5克。

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【制法】

1. 准备工作

• 小白菜苞洗净备用。
• 葱切段，姜切片备用。

2. 初步加工

• 将水发金针每10根捆成一把，共40把，用木梳逐把梳成细丝。
• 玉兰片先片成片，再在离片左端1.5厘米处下刀切成细丝，共40片。
• 小白菜苞下锅煸炒入味，备用。

3. 蒸制金针

• 炒锅放入花生油，烧至三成热时，将金针放入过油，取出。
• 将过油后的金针放入垫有竹箅的蒸锅中，加入鸡清汤、精盐、味精、胡椒粉，上笼蒸约15分钟。
• 取出后，将蒸好的金针摆在盘子一端，并勾薄芡盖在上面。

4. 烹饪玉兰片

• 将玉兰片用鸡清汤、葱段、姜片、精盐、味精焯水入味后捞出。
• 投入五成热的油锅中过油，倒入漏勺沥油。
• 锅内加辣椒油、蒜汁、鸡清汤、精盐、味精，稍焖一下，再勾薄芡，淋香油，出锅。
• 将烹饪好的玉兰片装放在盘子的另一端。

5. 组合装盘

• 最后将小白菜苞摆放在玉兰片和金针中间即成。

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【小技巧与贴士】

1. 金针处理：在梳理金针时要轻柔，避免断裂，确保成品形态美观。
2. 火候控制：蒸制金针时，火候不宜过大，以免影响口感。
3. 调味平衡：玉兰片微辣，金针微咸，两种味道需相互协调，可根据个人口味适当调整调料用量。
4. 装饰点缀：小白菜苞可以提前用热水焯烫，保持翠绿色泽，增加菜品视觉效果。

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【特点】

• 营养价值：
• 金针每100克干品约含蛋白质9.3—14.1克，脂肪0.4—1.1克，碳水化合物60.1—62.6克，还含钙、磷、铁及各种维生素。中医认为，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效。

• 玉兰片每100克干品约含蛋白质18克，脂肪1.7克，碳水化合物47.9克，粗纤维6.8克和钙、磷、铁等。

• 菜品特色：

• 双味素翅以金针和玉兰片为原料，用鸡清汤烹制，经刀工和装盘整理而成，形似鱼翅而得名。
• 成品营养丰富，双色双味。金针深黄，质地柔软，味鲜微咸；玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。
• 此菜为长沙铁路客运段特三级烹调师秦振强制作的创新素菜品种，在第三届全国烹好技术比赛中获金牌奖。

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