如何制作美味的凤翅龙爪菜-传统滇菜经典做法

菜名

凤翅龙爪菜

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主料辅料

• 鲜嫩蕨菜：300克
• 湿淀粉：10克
• 鸡翅：12只（约400克）
• 昭通酱：5克
• 云腿：50克
• 甜酱油：10克
• 精盐：5克
• 咸酱油：10克
• 味精：2克
• 熟猪油：80克
• 胡椒面：2克

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烹制方法

1. 食材处理

• 将鲜嫩蕨菜洗净，放入沸水中焯透，去除苦涩味后，用清水浸泡3小时以上。
• 鸡翅斩去翼尖部分，放入汤锅中煮至八成熟，备用。
• 云腿切片，方便后续入味。

2. 烹饪步骤

• 锅置于火上，加入熟猪油，烧热后放入昭通酱煸炒出香味。
• 加入云腿片翻炒均匀，随后将沥干水分的蕨菜入锅煸炒，待蕨菜散发出香味且水分逐渐减少时，依次加入精盐、甜酱油、咸酱油和胡椒面，翻炒均匀。
• 注入适量高汤，将鸡翅放入锅中（确保汤汁没过鸡翅），烧开后改用小火焖煮半小时，直至鸡翅肥烂入味。
• 最后改用旺火收汁，加入味精调味，淋入湿淀粉勾芡，再淋入少许明油，即可出锅。

3. 装盘

• 取一个大盘，将鸡翅整齐地摆放在盘子四周，形成12个“V”型。
• 将蕨菜盛入盘中央，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，装点成形后即可上桌。

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工艺关键

1. 去除蕨菜苦涩味：新鲜蕨菜带有天然的苦涩味道，在烹饪前需用沸水焯透，并用清水浸泡3小时以上，以彻底去除苦涩感。
2. 选材讲究：选用矮小肥嫩的蕨菜根部，口感更佳。鸡翅要提前煮至八成熟，便于后续入味和软烂。
3. 火候掌控：焖煮鸡翅时需用小火慢炖，确保鸡肉充分吸收调料和汤汁的味道；收汁时则需旺火快速操作，保持菜肴的滑润口感。

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风味特点

1. 文化渊源：《诗经》中有“涉彼南山，言采其蕨”的记载，说明三四千年前我们的祖先已经开始食用蕨菜。蕨菜初生如蒜，紫茎黑色，可食如葵。清代袁枚在《随园食单》中提到：“用蕨菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱者才肥。”
2. 健康价值：云南蕨菜因其未受污染，是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜”被视为上等酱菜，“鸡素烤”则是用蕨菜与松茸一起烧制而成，味道鲜美。近年来，云南每年向日本出口上千吨干蕨菜或盐渍蕨菜。
3. 菜品寓意：凤翅龙爪菜是以鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。此菜配以云南昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，适合高档宴席。

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小技巧/小贴士

1. 蕨菜处理：若时间允许，可将焯水后的蕨菜进一步冷藏保存，风味更佳。
2. 调味搭配：昭通酱的独特香气是这道菜的灵魂，建议选用正宗云南产的昭通酱。
3. 鸡翅选择：优先选择鸡翅中部位，肉质更嫩，更适合长时间焖煮。

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