如何制作满汉全席经典菜肴-金鱼鸭掌？

菜名

金鱼鸭掌

所属菜系

满汉全席

特点

造型美观，色泽鲜艳，味道鲜美，口感嫩滑。

原料

• 鸭掌：12个
• 鸡茸：100克
• 水发香菇：30克
• 水发玉兰片：15克
• 水发鱼肚：30克
• 鲜豌豆：24粒
• 发菜：少许
• 黄瓜皮：25克
• 料酒：15克
• 精盐：2克
• 湿玉米粉：20克
• 面粉：5克
• 鸡蛋清：两个
• 清汤：400克
• 鸡油：10克

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制作过程

第一步：处理鸭掌

1. 锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉。
2. 取出鸭掌，从背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。
3. 将鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉，防止后续操作时滑动。

小贴士：剔骨时要小心，避免破坏鸭掌的完整形状。

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第二步：准备配料

1. 锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，氽一遍后捞出，控净水，切成丝备用。
2. 将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽打至雪白泡沫状（类似打发蛋白的效果）。
3. 将黄瓜皮切成4分长的细丝，用于装饰鱼鳞部分。

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第三步：制作金鱼形状

1. 将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油和少量清汤，搅拌均匀至上劲。
2. 再将打发好的鸡蛋清加入鸡茸糊中，拌匀成糊状。
3. 用手将鸡茸糊挤成长1寸左右的金鱼形状，放置在鸭掌跟上。
4. 在金鱼头部两侧各放一粒豌豆作为眼睛，鱼背中央撒上一条发菜，发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状。
5. 按此方法共制作12个“金鱼鸭掌”，上屉蒸6至8分钟取出。

小贴士：为了确保金鱼形状更加逼真，可以提前用模具辅助塑形。

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第四步：制作底料

1. 将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟。
2. 将烧好的底料倒入漏勺中控干水分，撒在小鱼盘内，将蒸好的金鱼鸭掌整齐码在上面。

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第五步：勾芡浇汁

1. 将剩余的200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫。
2. 加入料酒、精盐各少许，调整口味后，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡。
3. 最后淋上鸡油，将芡汁均匀浇在菜品上即可。

小贴士：勾芡时注意火候，避免芡汁过稠或过稀，影响整体口感。

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小技巧与小贴士

1. 保持鸭掌完整性：剔骨时动作要轻柔，以免破坏鸭掌外形。
2. 鸡茸糊的粘性：搅拌鸡茸糊时需充分上劲，否则不易成型。
3. 装饰细节：黄瓜皮丝切得越细越好，这样装饰出来的鱼鳞效果更自然。
4. 蒸制时间控制：蒸制时间不宜过长，以保证金鱼形状不塌陷。

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