如何制作满汉全席经典菜-鸳鸯簿乳（附详细步骤与技巧）

【所属菜系】满汉全席

【特点】

鸳鸯簿乳是一道经典的传统满汉全席菜肴，造型精美，色彩鲜艳，口感丰富。鸡蛋与鸽蛋的结合，搭配鲜嫩的肉馅和虾茸，既有蛋白质的营养，又有独特的风味层次。成品如艺术品般精致，是宴席上的亮点之一。

---

【原料】

主料：

• 鸡蛋：7个
• 鸽蛋：5个

配料：

• 瘦猪肉末：150克
• 虾茸：100克
• 马蹄：5个
• 青豆：20粒
• 水发发菜：5克
• 熟火腿末：2.5克
• 油菜末：2.5克

调料：

• 料酒：15克
• 精盐：1.5克
• 酱油：10克
• 葱姜末：少许
• 清汤：200克
• 鸡油：10克
• 面粉：少许
• 湿玉米粉：25克

---

【制作过程】

1. 煮蛋与处理
   将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟（约8分钟）。捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，将蛋白放入盘中备用。在蛋黄坑内撒上少许干玉米粉防粘。用刀将马蹄拍碎，再剁成末备用。

2. 调制馅料
   将瘦猪肉末、虾茸放入盆中，加入马蹄末、料酒、精盐、湿玉米粉、面粉、清汤、葱姜末各少许，再打入1个鸡蛋，搅拌均匀至上劲，制成馅料。

3. 填充与装饰

4. 用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。
5. 再将1个鸡蛋打入碗中打散，将鸡蛋液均匀地抹在馅上。
6. 在鸡蛋馅上点缀两粒青豆作为眼睛；在鸽蛋馅上点缀两瓣青豆作为眼睛。

7. 最后将水发发菜、油菜末、火腿末撒在表面，增添色彩和风味。

8. 蒸制与浇汁

9. 将装饰好的鸳鸯簿乳放入蒸屉中，上火蒸熟（约10分钟），取出码在盘中。
10. 锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧开后撇去浮沫。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜品上即可。

---

【小技巧与贴士】

1. 煮蛋技巧
   煮鸡蛋和鸽蛋时，可以加入少量盐和醋，防止蛋壳破裂。煮好后立即放入冷水中浸泡，便于剥壳。

2. 馅料调制
   馅料搅拌时要顺时针方向用力搅打，使其上劲更有弹性。可根据个人口味适量调整盐分或加入胡椒粉提味。

3. 装饰建议
   装饰时可发挥创意，除了青豆、火腿末和油菜末外，还可以使用胡萝卜丁、红椒丁等增加视觉效果。

4. 蒸制时间
   蒸制时间不宜过长，以免破坏蛋的形状和口感。一般10分钟左右即可。

---