如何制作经典的徽州名菜-明珠甲鱼

菜名

明珠甲鱼

主料辅料

• 嫩甲鱼：1000克
• 葱段：5根
• 鸽蛋：12个
• 酱油：10克
• 熟火腿丝：20克
• 冰糖：10克
• 大蒜：100克
• 湿淀粉：5克
• 生姜：10克
• 芝麻油：25克
• 精盐：1.5克
• 熟猪油：100克（约耗50克）
• 绍酒：25克

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烹制方法

1. 处理甲鱼：将嫩甲鱼去内脏，用开水略烫后，去掉膜衣，剁成小块。然后放入清水锅中烧开，焯水3分钟捞起备用。

2. 炸制甲鱼：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧热后投入甲鱼块，炸3分钟至表面微黄，捞起沥油。

3. 烧制入味：原锅留少许底油，加入甲鱼、鸽蛋，再放入生姜片、大蒜、酱油、精盐、绍酒等调料，翻炒均匀后加盖焖烧5分钟。

4. 勾芡收汁：用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻拌均匀后起锅。将甲鱼肉装盘，鸽蛋围边，最后撒上熟火腿丝和葱段即可。

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小技巧与贴士

1. 保持裙边完整：在处理甲鱼时，要特别注意保留裙边部分，这是甲鱼最鲜美的部位之一。建议用剪刀小心修剪内脏，避免破坏裙边。

2. 勾芡技巧：使用湿淀粉勾芡时，可以稍微多搅拌几下，确保淀粉充分溶解，避免结块。同时，让芡汁冒泡并煮沸，这样可以使汤汁更加明亮透亮。

3. 火候控制：甲鱼采用“生烧法”快速烹制，时间不宜过长，以保证肉质细嫩不柴。整个过程控制在5-6分钟为佳。

4. 搭配颜色：白色鸽蛋与酱褐色的甲鱼形成鲜明对比，既美观又增加口感层次。可以提前将鸽蛋煮熟剥壳备用。

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