如何制作地道闽菜-炒蜇血

菜名

炒蜇血

所属菜系

闽菜

特点

呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。（福建菜）

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原料

• 海蜇血：700克
• 葱段：45克
• 黄酒：6.5克
• 白糖：125克
• 酱油：25克
• 醋：40克
• 菱粉（淀粉）：45克
• 麻油：6.5克

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制作过程

第一步：处理海蜇血

1. 将海蜇血切成适当大小的块状。
2. 放入冷水中浸泡约一天，期间可换水2-3次，以彻底去除咸味。
3. 浸泡完成后，取出海蜇血，轻轻挤压，尽量压干水分备用。

第二步：初步过油

1. 开大火，将猪油锅烧至大热。
2. 将处理好的海蜇血放入锅中快速翻炒几秒（俗称“拉一下”），迅速倒出并滤去多余的油分。

第三步：调味与炒制

1. 在一个小碗中，将黄酒、白糖、醋和酱油调和均匀，制成调味汁备用。
2. 将调味汁倒入干净的热锅中，煮沸后加入之前拉过油的海蜇血，快速翻炒均匀。
3. 加入湿菱粉（用水调开的淀粉）勾芡，同时撒入葱段，继续翻炒片刻。
4. 最后淋上麻油，迅速翻炒均匀后即可起锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 去咸技巧：海蜇血本身带有一定的咸味，因此浸泡时间一定要足够长，并且中途多次换水，才能有效去除多余盐分。
2. 火候掌控：此菜讲究火候快而猛，尤其是海蜇血入锅的时间不宜过长，否则会影响其脆嫩口感。
3. 勾芡关键：使用湿菱粉勾芡时，需确保搅拌均匀，避免出现结块现象。同时，勾芡后的翻炒动作要迅速，以免影响成菜效果。
4. 颜色调整：如果希望成品颜色更深一些，可以适量增加酱油用量；若喜欢酸甜口味，则可适当多加糖和醋。

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