如何制作传统中式点心-炸芝麻卷？详细步骤+小技巧

菜名

炸芝麻卷

所属菜系

满汉全席

特点

外酥里嫩，香甜可口，芝麻香气浓郁，是一道经典的中式点心。

原料

• 鸡蛋：3个
• 生芝麻：50克
• 白糖：50克
• 干玉米粉：100克
• 面粉：50克
• 花生油：500克（约耗30克）

制作过程

第一步：制作鸡蛋稀糊

1. 将鸡蛋磕入小盆中，用筷子或打蛋器充分搅拌均匀。
2. 加入面粉、75克玉米粉和200克清水，搅拌成顺滑的鸡蛋稀糊。注意糊的浓稠度，应能轻松滴落为宜。
3. 在一个大圆盘上撒上25克玉米粉，用于防粘备用。

第二步：炒制熟鸡蛋糊片

1. 取一口汤锅，注入50克清水烧开。
2. 将鸡蛋稀糊缓缓倒入锅中，边倒边用勺子轻轻搅拌，防止结块。
3. 用中小火将鸡蛋糊炒至熟透，形成柔软的鸡蛋片。
4. 将炒好的鸡蛋片倒在撒有玉米粉的大圆盘上，用刀轻轻拍平，制成厚度约为2分的大片。
5. 冷却后，将大片切成边长约为1寸的菱形小片。

第三步：炸制熟鸡蛋糊片

1. 取一口煸锅，注入花生油，加热至七成热（约180℃）。可以用一小块面糊测试油温，放入后能迅速浮起并冒泡即可。
2. 将切好的熟鸡蛋糊片逐片下入油锅中，炸至金黄色时捞出，控净多余油分。
3. 将炸好的鸡蛋片整齐摆放在一个小圆盘中，待用。

第四步：制作芝麻糖粉并装饰

1. 取一口炒锅，不加油，直接放入生芝麻，用小火慢慢翻炒至芝麻微微发黄并散发香味。注意不要炒糊。
2. 将炒熟的芝麻倒在案板上，用擀面杖擀成细末。
3. 将芝麻末放入碗中，加入白糖，充分拌匀，制成芝麻糖粉。
4. 将芝麻糖粉均匀撒在炸好的鸡蛋片上，即可完成这道美味的炸芝麻卷。

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小技巧/小贴士

1. 控制糊的浓稠度：鸡蛋稀糊不宜过稀或过稠，过稀会导致炒制时不易成型，过稠则口感偏硬。可以通过调整水量来调节浓稠度。
2. 炒糊时的火候：炒鸡蛋糊时需用中小火，避免糊底或结块，同时要不断搅拌以确保受热均匀。
3. 炸制时的油温：油温过高容易导致外焦里生，过低则会使食物吸油过多。建议用温度计或小块面糊测试油温。
4. 芝麻的炒制：炒芝麻时一定要用小火，并不断翻动，避免局部过热而炒糊。

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