虎皮兔肉的做法及制作技巧，满汉全席经典菜肴

菜名

虎皮兔肉

所属菜系

满汉全席

特点

虎皮兔肉是满汉全席中的一道经典菜肴，以其外酥里嫩、色泽金黄、味道鲜美而著称。兔肉搭配香菇和玉兰片，口感丰富，香气扑鼻。

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原料

• 净兔肉：200克
• 水发香菇：25克
• 水发玉兰片：25克
• 鸡蛋：4个
• 料酒：15克
• 精盐：1.5克
• 玉米粉：30克
• 面粉：少许
• 葱：25克
• 姜：25克
• 花生油：500克（约耗60克）
• 清汤：350克
• 酱油：5克

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制作过程

第一步：煮兔肉

1. 将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。
2. 将葱、姜切成段，用水将水发香菇和水发玉兰片洗净备用。

小贴士：煮兔肉时可以加入几片姜片去腥，同时注意煮的时间不要过长，以免兔肉变老。

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第二步：炖兔肉

1. 将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许、葱姜段、酱油，放入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。

小贴士：炖兔肉时火候不宜过大，保持中小火慢炖，使兔肉更加入味且软嫩。

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第三步：切丁与煸炒

1. 将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。
2. 坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁，加入料酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。

小贴士：煸炒时火候要适中，避免食材过干或糊底。

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第四步：制作鸡蛋皮

1. 将三个鸡蛋打入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。
2. 坐油锅，烧热后用油刷子将锅内刷一层薄油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮。

小贴士：摊鸡蛋皮时火候要小，确保鸡蛋皮薄而完整。

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第五步：包制兔肉条

1. 将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。
2. 将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
3. 将一份馅放在一张蛋皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共包四个。

小贴士：包制时动作要轻，确保封口处粘合牢固，避免炸制时散开。

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第六步：调制鸡蛋糊

1. 将一个鸡蛋打入碗中，加入玉米粉、料酒、精盐，拌成糊。

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第七步：炸制虎皮兔肉

1. 坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉条沾满鸡蛋糊，放入油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。

小贴士：炸制时油温要控制在六成热（约180℃），确保外皮酥脆而不焦，内部鲜嫩多汁。

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成品特点

成品虎皮兔肉色泽金黄，外皮酥脆，内里鲜嫩，香气扑鼻，是一道色香味俱佳的经典满汉全席菜肴。

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