湖南传统名菜发丝牛百页的做法及制作技巧

菜名

发丝牛百页

原料

主料

• 生牛百页 750 克

配料

• 净冬笋 100 克
• 小红辣椒 25 克
• 韭黄 100 克

调料

• 熟猪油 150 克
• 料酒 25 克
• 精盐 5 克
• 味精 2.5 克
• 米醋 20 克
• 湿淀粉 15 克
• 鸡汤 150 克
• 香油 10 克

---

制法

步骤一：处理牛百页

1. 将生牛百页分割成 5 块放入桶内，倒入沸水至浸没牛百页为度，用木棍不停地搅动 3 分钟。
2. 捞出放在案板上，用力搓揉去掉上面的黑膜，用清水漂洗干净。
3. 下入冷水锅煮 1 小时，达到七成熟后捞出备用。

步骤二：切配食材

1. 将牛百页逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝，盛入筛子里待用。
2. 冬笋切成略短于牛百页的细丝。
3. 韭黄切成 2 厘米长的段。
4. 红辣椒亦切成细丝。

步骤三：去除腥味

1. 将牛百页丝盛入碗中，用米醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味。
2. 然后用冷水漂洗干净，挤干水分备用。

步骤四：调制芡汁

取小碗一只，加鸡汤、味精、香油、米醋和湿淀粉调成汁备用。

步骤五：炒制

1. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入冬笋丝和牛百页丝煽炒出香味。
2. 烹入料酒，放入红辣椒丝、精盐、味精和韭黄炒一下。
3. 再倒入调好的汁快炒几下，出锅即成。

---

小技巧与贴士

1. 牛百页处理：搓揉牛百页时要用力，确保黑膜完全去除，否则会影响口感和美观。
2. 切丝技巧：切牛百页丝时要尽量均匀，细如发丝，这样不仅美观，还能更好地吸收调料的味道。
3. 火候控制：炒制时火候一定要旺，快速翻炒可以保证牛百页的脆嫩口感。
4. 调味平衡：此菜酸辣微咸，调料比例需掌握好，避免过咸或过酸。

---