法式冷烤鸡详细做法及装盘点缀技巧

菜名

冷烤鸡

所属菜系

法国名菜

特点

呈黄色，味香质嫩，清香美味。

原料

• 嫩母鸡（约1.25公斤左右）1只
• 胡萝卜 100克
• 芹菜 50克
• 葱头 100克
• 精盐 10克
• 香叶 半片
• 胡椒 6粒
• 鸡清汤 250毫升
• 生菜油 500克（实耗100克）
• 奶油 15克
• 鸡油 15克
• 红白菜 200克
• 酸黄瓜 100克
• 鲜西红柿 100克
• 纸花 2个
• 萝卜花 2个
• 生菜叶 10克

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制作过程

第一步：处理鸡肉

1. 将嫩母鸡去头、爪和内腔，清洗干净后浸泡片刻以去除血水，然后控干水分。
2. 用精盐均匀地搓揉鸡的全身，确保味道渗透入鸡肉中。将鸡腿别在尾部固定形状。

小贴士：搓盐时可以稍微按摩鸡皮，让盐分更好地渗入肉质，增加风味。

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第二步：炸制鸡肉

1. 锅中倒入生菜油，加热至六成热（约180℃）。
2. 在鸡表面涂抹一层奶油，使炸制时更加金黄酥脆。
3. 将鸡放入锅中炸至表皮呈现金黄色，捞出并控干多余油脂，放入烤盘备用。

小贴士：控制油温是关键，过高容易导致外焦里生，过低则会使鸡肉吸油过多而油腻。

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第三步：烤制鸡肉

1. 胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净后切成薄片，与香叶、胡椒粒一起铺在烤盘底部。
2. 将炸好的鸡放在蔬菜上，淋上鸡油，送入预热至200℃的烤箱。
3. 每隔5分钟翻动一次鸡身，确保受热均匀。烤15分钟后，加入鸡清汤继续烤40分钟左右。
4. 取出后连同汤汁一起放入焖锅，大火烧开后转小火煨焖，直至鸡肉完全熟透且入味。

小贴士：烤制过程中不断翻动鸡肉，可避免局部过熟或焦糊，同时也能让调料更均匀地融入鸡肉中。

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第四步：装盘装饰

1. 将鸡冷却后拆解：鸡脯切开，鸡腿切成三段，大腿根部竖切两刀并在第二段关节处剁断，最后一节刮净皮肉露出骨头，插入纸花作为装饰。
2. 背骨剁成几块垫底，鸡脯斜片三刀后对称码放在鸡骨上。
3. 盘子两侧摆放萝卜花作为点缀，红白菜分成四堆码在鸡肉两旁，酸黄瓜切扇面形放置在红白菜之间。
4. 鲜西红柿洗净消毒后切成西瓜块，插放在盘子周围，最后在盘四周配上生菜叶增添色彩层次感。

小贴士：装饰步骤不仅是为了美观，还能提升食欲。注意颜色搭配和谐，整体造型要整齐大方。

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