如何制作正宗浙江菜“生牛肉和粉”

所属菜系

浙江菜

特点

色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为春季宴会菜之一。

原料

材料

• 河粉：1000克
• 嫩牛肉片：20克
• 金针菇：10克
• 油菜：4颗
• 洋葱丝：少许
• 葱末：少许

高汤材料

• 牛骨：100根（约500克）
• 牛腩肉：20克
• 萝卜：1根
• 洋葱：1/3颗
• 姜：1块
• 草果：3颗
• 八角：1大勺
• 盐：1/3小勺

调味料

• 糖：1/4小勺
• 鱼露：1小勺

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制作过程

1. 准备高汤基础

2. 煮一锅水，将牛骨敲开后，与牛腩一起放入热水中焯水去血沫，捞起后分别洗净备用。

3. 处理香料和配料

4. 将草果敲开，与八角一起装入小布袋备用。萝卜去皮切块备用。

5. 熬制高汤

6. 准备一锅水，放入小布袋、牛腩、牛骨，用大火煮开后，捞出浮沫，转小火。再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时。

7. 将牛腩取出，继续煮3小时，最后把高汤中的材料滤掉，只留下清汤。加入糖、鱼露调味，让高汤更加鲜美。

8. 准备食材

9. 牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟。

10. 组装成品

11. 取一汤碗，将河粉放入，上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇，再将煮好的高汤倒入，最后撒上葱末即完成。

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小技巧/小贴士

1. 高汤的熬制：高汤是这道菜的灵魂，建议使用新鲜牛骨和牛腩，熬煮时不要急于加盐，以免影响蛋白质析出。
2. 牛肉的选择：嫩牛肉片可以选择牛里脊，口感更佳，切片时逆着纹理切，这样更容易嚼烂。
3. 河粉的处理：如果河粉较干，可以提前用温水稍微泡软，但不要泡太久，以免失去弹性。
4. 调味品的搭配：鱼露能增加菜肴的鲜味，如果没有鱼露，可以用少量酱油代替，但风味会稍有不同。

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