如何制作正宗浙江菜-番茄鱼片

【菜名】

番茄鱼片

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

红白相映，色泽鲜艳，鱼片滑嫩，番茄略酸、清香可口。

【原料】

• 鲜草鱼：200克
• 番茄：150克
• 蛋清：100克
• 味精：1.5克
• 葱段：5克
• 湿淀粉：25克
• 精盐：2.5克
• 绍酒：20克

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【制作过程】

1. 准备鱼片
   将鲜草鱼肉切成大小均匀的长方片（厚度约3毫米）。用1.5克精盐和10克绍酒腌制鱼片，轻轻揉搓使其入味。接着加入蛋清搅拌均匀，让鱼片充分吸收蛋清后更加滑嫩。最后撒上15克湿淀粉拌匀，使鱼片表面形成一层保护膜，锁住水分。

2. 处理番茄
   将新鲜番茄放入沸水中烫约30秒，然后迅速捞出剥去外皮，去除番茄籽和蒂部，清洗干净后切成与鱼片大小相近的瓣状备用。

3. 煎制鱼片
   炒锅烧热后，倒入适量猪油，油温控制在四成热（约88℃）时，将鱼片均匀撒入锅中，用筷子轻轻拨散，避免粘连。待鱼片颜色变为白玉色且完全熟透时，立即倒入漏勺沥干多余油分。

4. 炒制番茄酱汁
   在原锅中留下15克底油，放入葱段爆香后，加入切好的番茄翻炒几下。随后依次加入10克绍酒、1克精盐、少许味精以及适量清汤，调制成酸甜适中的番茄酱汁。用剩余的10克湿淀粉调稀勾芡，使酱汁浓稠且包裹性更强。

5. 混合鱼片与酱汁
   将煎好的鱼片重新倒回锅中，快速翻拌均匀，确保每一片鱼片都裹满浓郁的番茄酱汁。最后淋上少量热猪油增香提亮，轻轻晃动炒锅后盛盘即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鱼片切法
   切鱼片时尽量保持薄厚一致，这样可以保证鱼片受热均匀，口感更佳。

2. 番茄去皮妙招
   烫番茄时可在顶部划一个十字刀口，这样更容易剥皮且不易破坏番茄形状。

3. 火候控制
   煎鱼片时火候不宜过大，否则容易导致外层焦糊而内部未熟。四成热的油温是最佳选择。

4. 蛋清的作用
   蛋清不仅能让鱼片更加滑嫩，还能起到一定的黏合作用，使淀粉更好地附着在鱼片表面。

5. 调味平衡
   番茄本身带有酸味，在调味时需注意盐和糖的比例，避免过酸或过咸。

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