如何制作外焦里嫩、甜酸适口的浙江菜炸鱼丸

【菜名】 炸鱼丸

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。

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【原料】

• 主料：偏口鱼200克
• 调料：油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料酒、椒盐各适量

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【制作过程】

1. 准备鱼肉馅料
   把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，搅拌均匀后，再加入适量淀粉搅匀，使鱼肉馅料更加粘稠且富有弹性。

2. 腌制与配料准备
   用精盐、料酒将片过的花刀鱼腌制入味（约10分钟）。同时，将冬笋、葱、姜均切成丝备用。

3. 炸制鱼丸

4. 在锅中放入1500克油，烧至6-7成热时，用手或小勺将调好的鱼肉馅料挤成丸子状，逐个下入油锅中炸制。
5. 炸至鱼丸定型且表面呈现金黄色时捞出。

6. 待油温再次上升至7-8成热时，将鱼丸复炸一次，使其外皮更加酥脆。

7. 调制酱汁

8. 另起一锅，加入底油烧热后，下入葱姜丝和笋丝爆香。
9. 随后加入调料及一碗汤汁（可根据个人口味调整酸甜度），煮开后用少量淀粉勾芡，芡汁要稀一些，千万不能过浓。

10. 将调好的酱汁盛入碗内备用。

11. 装盘与上桌

12. 将炸好的鱼丸捞出装盘，再浇上半手勺热油，连同芡汁一起端上桌。
13. 当着客人的面，将酱汁浇在鱼丸的身上，发出“滋滋”的响声，增加用餐的乐趣。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼肉选择：建议选用新鲜的偏口鱼或其他无刺白肉鱼，这样可以保证鱼丸的口感细腻且富有弹性。
2. 调味比例：在调制鱼肉馅料时，注意盐、胡椒粉和料酒的比例，以确保鱼丸的味道鲜美而不腥。
3. 油温控制：炸鱼丸时，第一次油温控制在6-7成热，第二次复炸时油温需升高至7-8成热，这样才能达到外焦里嫩的效果。
4. 酱汁稀稠：酱汁勾芡时一定要稀一些，避免过于浓稠影响整体口感。

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