如何制作地道浙江菜-宋嫂鱼羹

所属菜系

浙江菜

特点

色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。

原料

• 鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右）
• 熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇各25克
• 葱段适量
• 绍酒、酱油、醋各25克
• 鸡蛋黄2个
• 姜末1克
• 精盐2.5克
• 味精3克
• 鸡汤250克
• 熟猪油50克
• 湿淀粉30克

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制作过程

1. 处理鱼肉

将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净后斩去头尾。用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加入葱段10克、绍酒15克、盐1克，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟。取出后去掉葱姜，滗去卤汁备用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

小贴士：蒸鱼时火候要掌握好，时间不宜过长，以免鱼肉变老影响口感。

2. 准备配料

将熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇分别切成5厘米长的丝。鸡蛋黄打散备用。

小贴士：切丝时尽量粗细均匀，这样在烹饪过程中能够保持一致的熟度和口感。

3. 烹饪步骤

1. 炒锅上旺火，倒入熟猪油15克烧热，加入葱段15克煸炒至有香味后，加入鸡汤煮沸。
2. 烹入绍酒10克，捞出葱段不用，然后加入笋丝和香菇丝，再次煮沸。
3. 将鱼肉连同原汁一起倒入锅中，加入酱油、盐1.5克、味精，煮沸后用湿淀粉调稀勾薄芡。
4. 倒入打散的蛋黄液，快速搅拌均匀，待汤再次沸腾时加入醋，最后浇上六成热的猪油35克。

4. 装盘

起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝和姜末即可上桌。

小贴士：装盘时可以稍微装饰一下，比如撒一些葱花或香菜，增加菜品的美观度。

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