荠菜雉鸡片的做法及步骤，浙江菜经典家常菜谱

【菜名】

荠菜雉鸡片

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽素雅，雉鸡肉嫩，荠菜鲜香，冬笋脆爽，初春佳肴。

【原料】

• 净雉鸡肉：200克
• 熟荠菜：25克
• 熟冬笋：50克
• 蛋清：1个
• 盐：2克
• 味精：2克
• 葱段：5克
• 绍酒：15克
• 醋：2克
• 湿淀粉：25克
• 芝麻油：20克
• 熟猪油：500克（约耗60克）

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【制作过程】

1. 雉鸡肉处理：将净雉鸡肉洗净后挤干水分，用刀批切成4厘米长、2厘米宽的薄片。将切好的雉鸡肉放入碗中，加入精盐1克、绍酒5克和蛋清，用手轻轻捏揉至有劲道，再加入湿淀粉15克搅匀，最后加入芝麻油5克拌匀，腌制片刻备用。

2. 冬笋处理：将熟冬笋切成骨牌大小的薄片，清洗干净后待用。

3. 滑炒雉鸡片：将炒锅置于中火上烧热，倒入熟猪油，待油温升至四成热（约88℃）时，将腌制好的雉鸡片逐一放入锅中，用筷子快速划散，使每片雉鸡肉受热均匀。大约滑炒10秒钟后，迅速将雉鸡片捞出，控油备用。

4. 翻炒配料：锅中留少许底油，放入葱段略煸炒出香味后，加入冬笋片和熟荠菜继续翻炒。

5. 合炒与调味：将滑好的雉鸡片重新倒入锅中，烹入绍酒10克，加入清水15克，调入味精、醋、精盐1克，搅拌均匀后用水淀粉勾芡。

6. 淋油装盘：最后淋上芝麻油15克，快速翻炒几下，确保所有食材裹满芡汁后即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 雉鸡肉切片技巧：雉鸡肉质较为紧实，切片时需保持刀刃锋利，并尽量切得薄而均匀，以保证滑炒时受热一致。
2. 滑炒时间控制：雉鸡片滑炒时间不宜过长，否则肉质容易变老，影响口感。建议控制在10秒左右，确保肉质鲜嫩。
3. 荠菜选择：选用新鲜的熟荠菜，不仅能提升菜品的香气，还能增加菜肴的绿色视觉效果。如果使用冷冻荠菜，需提前解冻并挤干水分。
4. 勾芡浓度：勾芡时注意淀粉水的比例，建议调制成稍稀的状态，避免芡汁过于浓稠影响整体口感。

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