鸳鸯鱼枣的做法及制作技巧，满汉全席经典菜肴

菜名

鸳鸯鱼枣

所属菜系

满汉全席

特点

鸳鸯鱼枣是满汉全席中的一道经典菜肴，以其造型美观、色泽分明、口感鲜嫩而著称。红白两色鱼条搭配油菜松，既体现了厨师的精湛技艺，又展现了菜肴的艺术美感。

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原料

• 主料：净鱼肉 200 克
• 配料：油菜叶 150 克
• 调料：
• 料酒 10 克
• 精盐 1 克
• 鸡蛋清 3 个
• 干玉米粉 20 克
• 面粉 少许
• 红曲粉 少许
• 花生油 500 克（约耗 30 克）

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制作过程

第一步：处理鱼肉

1. 将净鱼肉片成厚 3 分的片，切成长 1 寸、宽 3 分的长方条。
2. 将鱼条放入碗中，加入料酒和精盐各少许，腌制 5 分钟左右，使其入味。

小贴士：腌制时可以轻轻按摩鱼肉，帮助调味料更好地渗透，提升口感。

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第二步：制作高丽糊

1. 将鸡蛋清放入盘中，用筷子快速抽打，直至呈雪白泡沫状。
2. 加入干玉米粉，搅拌均匀，制成高丽糊。
3. 将高丽糊分成两份，其中一份加入红曲粉，搅拌均匀，使其呈现红色。

小贴士：抽打鸡蛋清时要持续用力，确保泡沫细腻且稳定，这样炸出的鱼枣才会更加酥脆。

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第三步：炸制油菜松

1. 坐煸锅，注入 250 克花生油，烧至七成热。
2. 下入洗净并切成细丝的油菜叶，炸至深红色时捞出，控净油。
3. 将炸好的油菜松撒在圆盘中，作为鸳鸯鱼枣的底衬。

小贴士：炸油菜松时火候要适中，避免炸焦或颜色过浅，影响美观。

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第四步：炸制鸳鸯鱼枣

1. 坐煸锅，注入 500 克花生油，烧至四成热。
2. 将腌好的鱼条先沾一层面粉，再分成两份：
3. 一份裹满普通高丽糊，入锅中用温油炸熟，捞出控净油。
4. 另一份裹满含有红曲粉的高丽糊，同样用温油炸熟，捞出控净油。
5. 在圆盘的油菜松上面，分两边码上红、白两色鱼条，形成鸳鸯鱼枣的造型。

小贴士：- 油温控制在四成热（约 120℃），避免鱼条外皮过早变焦而内部未熟。- 码放鱼条时要注意对称性和层次感，使成品更加美观。

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成品特点

鸳鸯鱼枣色泽分明，红白相间，造型优雅，口感鲜嫩酥脆，是一道兼具艺术性和美味的经典满汉全席菜肴。

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