五元龟梨盅的做法及特点，滋补养生湘菜精品

原料

主料：

• 净乌龟肉 750 克
• 雪梨 10 个

配料：

• 荔枝、桂圆、红枣、莲子各 10 粒
• 枸杞 25 克

调料：

• 熟猪油 100 克
• 料酒 50 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 1 克
• 葱 10 克
• 姜 10 克
• 冰糖 50 克
• 鸡清汤 750 克

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制作方法

第一步：处理主料

1. 将乌龟肉洗净，砍成 2 厘米见方的块，用沸水焯烫一下，去除血水和杂质后沥干水分。
2. 将雪梨去皮，用雕刻刀在梨的 1/3 处揭盖，挖空内瓤，用清水冲洗干净。然后将雪梨放入沸水中焯一下，取出备用。

第二步：准备配料

1. 葱、姜拍破备用。
2. 荔枝、桂圆剥去外壳，清洗一遍。
3. 红枣洗净后蒸发至软，撕去外皮。
4. 枸杞清洗干净。
5. 莲子提前蒸发至软备用。

第三步：煸炒与蒸制

1. 煸炒：炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，加入葱、姜煸炒出香味，再下入乌龟肉翻炒均匀，烹入料酒去腥。
2. 煮制：加入精盐、鸡清汤和冰糖，煮沸后将所有材料装入砂锅中。
3. 封口蒸制：用绵白纸封住砂锅口（防止香味散失），上笼蒸约 1 小时，直至乌龟肉软烂。
4. 调味与分装：取出后揭开纸，去掉葱、姜，调整味道，将乌龟肉分别装入 10 只梨盅中。
5. 二次蒸制：在每个梨盅中加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞、胡椒粉和鸡汤，再次上笼蒸约 1 小时，直到梨子酥烂为止。

第四步：装盘

将蒸好的梨盅从笼中取出，用青新竹筒盛装上桌即可。

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小技巧与贴士

1. 乌龟肉处理：乌龟肉焯水时可以加入少许生姜片和料酒，能更好地去除腥味。
2. 雪梨选择：建议选用质地较硬、不易蒸烂的雪梨品种，以保证成品的口感。
3. 绵白纸封口：使用绵白纸封口时要确保密封严实，避免蒸汽进入影响风味。
4. 时间掌控：乌龟肉和梨盅的蒸制时间可以根据实际情况适当调整，但需确保乌龟肉软烂、梨子酥糯。

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特点

乌龟有“神龟”、“寿龟”之称，其肉为一大补品；五元即荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞，均系营养滋补品；梨可生津润燥、清热化痰。以龟梨与五元同蒸，不仅风味独特，而且常吃有滋阳补血、止咳化痰之功效，是湘菜中的创新名菜。此菜龟肉软烂醇美，梨子香甜酥烂，汤汁咸甜浓郁，并用青新竹筒盛装上桌，更觉玲珑典雅，别有情趣。

五元龟梨盅曾获第三届全国烹好技术比赛金牌奖，为株洲宾馆特二级烹调师周衡凯制作。

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