三丁烩白云：清朝宫廷美食的独特风味

主料辅料

• 生羊脑 250 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 水发蘑菇 50 克
• 食盐 2.5 克
• 羊腰 100 克
• 湿淀粉 50 克
• 鸡蛋 2 个
• 酱油 10 克
• 香菜 25 克
• 香油 50 克
• 味精 2.5 克
• 蒜 15 克
• 葱 15 克

烹制方法

1. 准备羊腰：将羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成 1 厘米见方的丁，用开水焯透捞出。水发蘑菇也切成 1 厘米见方的丁，氽洗干净。
2. 蒸鸡蛋：鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成 1 厘米见方的丁。
3. 处理葱蒜香菜：葱剥皮洗净，剖两半切成段；蒜剥皮、用刀轻轻拍破；香菜洗净，切成段。
4. 煮羊脑：羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。
5. 炒制：铝锅放火上，加油 25 克烧热，放入葱、蒜，炸出香味，加入鸡汤 500 克，用漏勺捞去葱、蒜，放入腰丁、蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开。
6. 勾芡：用湿淀粉勾成芡，加入羊脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即可出锅。

工艺关键

1. 配料均匀：腰丁、蛋丁、香菇丁必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。
2. 勾芡技巧：勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

风味特点

1. “白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。此菜由“全羊席”中的“烩白云”演生而来。
2. 全羊席又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达 72 种，一说 108 种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑”，美其名曰“白云”。
3. “三丁烩白云”，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩”字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。