如何制作一道色香味俱全的核桃烩北风菌

菜名

核桃烩北风菌

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主料辅料

• 北风菌……500 克
• 精盐……8 克
• 鲜核桃仁……200 克
• 味精……1 克
• 云腿……50 克
• 熟猪油……500 克（实耗约 150 克）
• 蚕豆水粉……10 克

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烹制方法

1. 处理食材：将北风菌削去根部，仔细清洗干净后控干水分；鲜核桃仁撕掉外层细衣，保持洁白；云腿切成 1 厘米长、0.6 厘米宽的小片备用。

2. 滑熟核桃仁：炒锅置于火上，注入熟猪油 500 克（实际耗油约 20 克），烧至五成热时，放入鲜核桃仁滑熟，捞出沥油备用。

3. 煸炒北风菌：锅内留底油约 100 克，烧热后放入北风菌快速煸炒，待菌类散发香气后，加入滑熟的核桃仁和适量精盐继续翻炒均匀。

4. 勾芡调味：取一小碗，将蚕豆水粉用少许清水调稀，倒入锅中勾成“玻璃清芡”。淋入熟猪油 30 克炒匀，使汤汁更加光亮。最后颠锅撒入味精即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 勾芡技巧：勾“玻璃清芡”时，注意掌握好淀粉与水的比例，避免芡汁过稠或过稀。芡汁浓淡适中才能让菜肴看起来晶莹剔透，富有光泽。

2. 炸核桃仁注意事项：核桃仁滑油时，一定要控制好油温（五成热即可），避免温度过高导致核桃仁炸糊或变色，影响口感和外观。

3. 北风菌清洗方法：北风菌表面容易藏污纳垢，建议用软毛刷轻轻刷洗，并多次更换清水漂洗，确保彻底去除杂质。

4. 营养搭配：此菜选用云南特产北风菌与鲜核桃仁相结合，不仅味道鲜美，还富含蛋白质、维生素及矿物质，是一道兼具美味与健康的佳肴。

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工艺关键

1. 严格掌握勾“玻璃芡”的技法，确保汤汁浓淡适中，呈现透明感。
2. 滑核桃仁时需注意火候，避免炸糊，保持其洁白脆嫩的特性。
3. 北风菌根部务必清洗干净，以免影响整体口感和美观度。

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风味特点

1. “北风菌”为云南特产之一，每年秋季北风刮起时生长旺盛，又称“冻菌”或“侧耳”。其子实体呈扇形菌盖，菌褶向下延生，状如扁骨，多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南地区著名的野生食用菌。北风菌可鲜食也可干制，但鲜品风味更佳。

2. 此菜色泽洁白，咸鲜适口，油亮诱人。北风菌鲜香浓郁，核桃仁脆嫩爽口，二者相得益彰，既美味又富有营养价值。

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