如何制作美味的文武肘子-经典家常菜谱

菜名

文武肘子

主料辅料

• 云腿肘把：400 克
• 精盐：10 克
• 茭瓜：50 克
• 味精：1 克
• 红胡萝卜：50 克
• 姜：10 克
• 葱白：50 克
• 芝麻油：2 克
• 猪后肘把肉：400 克
• 胡椒面：1 克
• 水发冬菇：50 克
• 上汤：800 克
• 蒸老蛋：50 克

---

烹制方法

步骤 1：准备工作

1. 处理云腿肘把：将云腿肘把清洗干净，剥去外皮，剔除骨头，切成半月牙形。
2. 处理猪后肘把肉：将猪后肘把肉捋去残留的毛，在明火上将表皮烤至微糊，然后将其浸入温水中，用小刀轻轻刮去糊面（注意不要刮破皮），清洗干净后切成与云腿肘把大小相同的半月牙形。
3. 准备配菜：
4. 茭瓜削去外皮，切丝备用。
5. 红胡萝卜焯水后切成细丝。
6. 葱白、蒸老蛋、冬菇分别切细丝，姜切片备用。

步骤 2：蒸制肘子

1. 取一只大扣碗，将云腿肘把和鲜肘把按照一定次序排码成圆形（可各码半圆，确保整齐美观）。
2. 在碗内加入姜丝和葱丝（约 10 克），放入蒸笼中蒸 4 小时，直至肘子完全软烂。
3. 蒸好后取出，小心翻扣在汤盘内，保持形状完整。

步骤 3：调制汤汁

1. 炒锅置于火上，注入上汤，烧开后撇去浮沫。
2. 加入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、老蛋丝、红胡萝卜丝和剩余的葱丝（约 40 克），煮熟。
3. 根据口味加入味精和胡椒面调味，最后淋上芝麻油即可。

---

工艺关键

1. 清洁云腿肘把：使用温碱水和硬板刷彻底清洗云腿肘把，确保表面干净无杂质。沿骨取肉时要细心操作，保证剔骨取料干净利落。
2. 排码技巧：云腿肘把和鲜肘把合为圆形时，需按一定次序排列，建议各占半圆，避免杂乱无章，以保证成品美观大方。

---

风味特点

本菜色泽鲜艳，红、黄、白、绿四色相间，视觉效果极佳。云腿肘把鲜香浓郁，鲜肉肘把软糯入味，味道香醇适口，适合用于宴席或日常便饭。

---

小贴士

1. 选材建议：选择新鲜的猪后肘把肉，肥瘦相间为佳，这样蒸制后口感更佳。
2. 火候控制：蒸制肘子时，时间必须充足，确保肉质完全软烂，否则会影响整体口感。
3. 颜色搭配：在配菜的选择上，尽量选用色彩丰富的食材，如红胡萝卜、冬菇等，以增加菜品的视觉吸引力。

---