如何制作经典满汉全席菜肴“龙凤柔情”，家庭版详细教程

所属菜系

满汉全席

特点

此菜色泽分明，鱼肉丝洁白如玉，鸡肉丝嫩黄似金，豆苗翠绿点缀其中，形似龙凤相依，寓意美好。口感鲜嫩滑润，味道清淡而富有层次感，是宴席中的一道经典佳肴。

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原料

主料：

• 桂鱼肉 150 克
• 鸡脯肉 150 克

配料：

• 豆苗 150 克

调料：

• 料酒 15 克
• 精盐 1.5 克
• 鸡蛋清 2 个
• 湿淀粉 20 克
• 清汤 150 克
• 酱油 少许
• 花生油 500 克（约耗 40 克）
• 鸡油 10 克

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制作过程

1. 准备食材
2. 将桂鱼肉剔去皮，鸡脯肉剔去皮和筋。
3. 将鱼肉和鸡脯肉分别切成长约 4.5 厘米的细丝，放入两个碗中。
4. 分别加入少许料酒和精盐拌匀，再分别加入一个鸡蛋清和 5 克湿淀粉，将鱼肉丝和鸡肉丝浆好，静置 10 分钟入味。

5. 将豆苗切去根部，洗净后切成约 3 厘米长的段备用。

6. 滑油处理

7. 坐锅烧热，注入花生油，待油温升至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下锅滑熟。

8. 滑制时动作要轻快，避免粘连，滑熟后分别倒入漏勺中控净油。

9. 制作鱼肉部分

10. 锅中留少许底油，放入滑熟的鱼肉丝，加入少许料酒、精盐和 75 克清汤。

11. 略加煸炒后，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠光亮，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形摆放。

12. 制作鸡肉部分

13. 锅中再次留底油，放入滑熟的鸡肉丝，加入少许料酒、精盐、酱油和 75 克清汤。

14. 略加煸炒后，加入用水调稀的湿淀粉勾芡，使汤汁均匀裹在鸡肉丝上，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形摆放。

15. 制作豆苗装饰

16. 锅中留底油，放入豆苗快速翻炒，同时加入少许料酒和精盐调味。
17. 翻炒均匀后，将豆苗倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间，形成绿色点缀，即可完成装盘。

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小技巧与小贴士

1. 选材技巧
2. 桂鱼肉质细嫩，易于切丝且不易碎，是制作鱼肉丝的最佳选择。

3. 鸡脯肉应选用新鲜无异味的，剔除筋膜后更易切丝且口感更佳。

4. 滑油技巧

5. 滑油时油温不宜过高，保持五成热即可，避免原料过早熟透或变色。

6. 滑制时间不宜过长，以保持鱼肉和鸡肉的嫩滑口感。

7. 勾芡技巧

8. 勾芡时需注意火候，用中小火慢慢搅拌，使汤汁均匀浓稠，避免出现颗粒感。

9. 可根据个人口味调整芡汁的浓稠度，但不宜过于厚重。

10. 色彩搭配

11. 豆苗不仅起到装饰作用，还能增加菜品的清新口感，建议选用颜色鲜艳的嫩豆苗。

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