如何制作地道浙江菜-三鲜冰豆腐

【菜名】

三鲜冰豆腐

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽美观，汤浓味鲜，豆腐松绵，四季皆宜，用辣油蘸食，别具风味。

【原料】

• 鲜嫩豆腐：1000克
• 熟鸡肉：25克
• 浆虾仁：50克
• 水发香菇：25克
• 绿蔬菜：50克
• 熟瘦火腿肉：25克
• 葱段：5克
• 姜汁水：5克
• 味精：15克
• 绍酒：适量
• 精盐：6克
• 浓汤：500克
• 熟鸡油：15克
• 辣油：适量
• 熟猪油：250克（实耗油75克）

---

【制作过程】

1. 准备豆腐：将鲜嫩豆腐去皮，切成2.5厘米见方的块，分散放入竹匾中，然后放入冰箱冷冻室冻结成冰豆腐。使用时取出放入凉水中化开，再放入沸水锅中焯水，捞出后用冷水过凉，轻轻挤去多余水分备用。

2. 切配辅料：将熟瘦火腿肉、熟鸡肉、水发香菇分别切成薄片；绿蔬菜清洗干净，切成适口大小。

3. 处理虾仁：热锅滑油后，倒入熟猪油250克，烧至四成热（约88℃）时，将浆虾仁倒入锅中快速划散，待虾仁变色后立即倒入漏勺沥去多余油分。

4. 炖煮豆腐：原锅留底油50克，放入葱段炝锅，爆香后加入浓汤，随后将焯过水的豆腐块放入锅中，加入绍酒和姜汁水，盖上锅盖，用中火煮沸5分钟。

5. 调味收尾：在煮好的豆腐中加入精盐和味精调味，盛入小砂锅中。再依次加入香菇片、鸡片、虾仁、火腿片和绿蔬菜，最后浇上熟鸡油，移至小火上继续炖片刻，直至所有食材充分入味。

6. 上桌享用：将炖好的三鲜冰豆腐连同小砂锅一起端上餐桌，随带辣油供蘸食使用，增添风味。

---

小技巧与贴士

1. 豆腐的选择与处理：选用质地细嫩的豆腐，去皮后再冷冻，能更好地形成独特的“冰豆腐”口感。冷冻过程中注意不要让豆腐块粘连，避免影响后续操作。

2. 火候控制：虾仁炒制时火候要掌握好，四成热即可，时间不宜过长，以免虾仁变老失去弹性。

3. 浓汤的重要性：浓汤是这道菜的灵魂，建议提前熬制高汤，如鸡汤或骨头汤，以确保汤底浓郁鲜美。

4. 辣油搭配：自制辣油可以提升整道菜的风味层次，建议用干辣椒和花椒炸制，香味更足。

5. 绿色蔬菜选择：可以选择青菜、菠菜或豌豆苗等，既增加颜色对比，又丰富口感。

---