如何制作传统名贵药膳-海马响三鞭

【菜名】

海马响三鞭

---

【原料】

主料：

• 海马 1 对
• 鹿鞭 1 根
• 海狗鞭 1 根
• 黄牛鞭 3 根

配料：

• 肉苁蓉 10 克
• 巴戟 10 克
• 枸杞 5 克
• 西洋参 1 支（约 20 克）
• 猪肘肉 750 克
• 母鸡肉 800 克

调料：

• 料酒 25 克
• 精盐 10 克
• 胡椒粉 1.5 克
• 姜 50 克
• 葱 25 克
• 冰糖 25 克
• 醋 25 克
• 花椒子 3 克

---

【制法】

1. 药材处理：将肉苁蓉、巴戟洗净，用纱布包好。海马和西洋参洗净后上笼蒸烂。葱、姜拍破备用。

2. 浓汤制作：将猪肘肉洗刮干净，与母鸡肉一起砍成大块，下入沸水锅氽过捞出，用清水洗去血沫。放入垫有竹箅的砂锅内，加入料酒、葱、姜和清水，盖上盖，在旺火上烧沸，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂，煮成浓汤，过箩筛待用。

3. 三鞭处理：将牛鞭、鹿鞭、海狗鞭用温水洗一遍，放入冷水锅内煮 2 小时，捞出剖开后，刮去尿道里的白膜及杂质，切成 5 厘米长的段，再切成 1.6 厘米粗的条。加入精盐和醋揉搓，用清水冲洗干净后，放入冷水中烧沸煮过，再洗去臊腥气味。然后放入绿釉钵内，加入料酒、葱、姜、鸡浓汤、精盐、冰糖和花椒子，上笼蒸到八成烂时取出，去掉葱、姜。

4. 综合炖煮：在蒸好的三鞭中加入包好的药料和蒸好的海马、西洋参及其原汁，移至小火上煨炖至酥烂，盛入大汤碗中，撒上枸杞和胡椒粉即成。

---

【小技巧/小贴士】

1. 去除腥味：在处理牛鞭、鹿鞭和海狗鞭时，使用醋和盐进行揉搓可以有效去除腥味，同时保持食材的鲜嫩口感。

2. 浓汤熬制：熬制浓汤时，务必先用旺火烧沸，撇去浮沫后再转小火慢炖，这样可以保证汤汁清澈且味道浓郁。

3. 火候控制：在煨炖过程中，保持小火是关键，避免火力过大导致食材变硬或汤汁干涸。

4. 药材搭配：肉苁蓉、巴戟等中药材的加入不仅提升了菜品的滋补功效，还能增添独特的香气，但需注意用量，以免药味过重影响整体口感。

---

【特点】

此菜以海马和鹿鞭、海狗鞭、黄牛鞭同烹而得名，是一道传统的名贵药膳，具有补肾壮阳、养血补气之功效。成菜除海马和三鞭之外，配以滋补药品、猪肘、母鸡肉同烹，食借药之力，药助食之功，甜咸汁浓，汤醇味美，既有药之滋补，又有菜之鲜美。海马响三鞭为长沙饭店特二级烹调师曹恒斌制作，在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。

---