清汤火方樱菇菜谱-经典火腿汤菜制作方法详解

菜名

清汤火方樱菇

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原料

主料：

• 火方 500 克

配料：

• 樱菇 12 只
• 菜苞 12 个
• 鸡肉 100 克
• 猪五花肉 100 克

调料：

• 料酒 10 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 1 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 鸡清汤 1000 克
• 普汤 500 克
• 鸡油 10 克

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制法

步骤一：处理火方

1. 将火方用沸水加少许碱洗一遍，再用温水洗净。
2. 放入汤锅内煮 1 小时，捞出后用小夹子把皮面的毛夹去，并用刀修去杂质。
3. 在瘦的一面剞上十字花刀（深度为 2/3），注意保持皮面完整。
4. 将火方装入碗中（皮朝下），加入料酒、拍破的葱姜和冷水，上笼蒸 1 小时取出，滗去汁液，换普汤后再上笼蒸至烂透为止。

小贴士：在蒸火方时，可以每隔半小时检查一次，确保火方充分吸收汤汁的味道，同时避免过度蒸煮导致口感变柴。

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步骤二：准备配料

1. 将鸡肉和猪五花肉焯水洗净后切成块状。
2. 菜苞洗净后焯水，晾凉备用。
3. 将樱菇放入碗中，加入鸡肉、五花肉，再加入料酒、拍破的葱姜和精盐，干蒸 1 小时。

小贴士：为了保证樱菇的滑软鲜香，可以在蒸制前用温水浸泡 10 分钟，使其更加饱满。

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步骤三：烹制清汤

1. 锅置火上，倒入用箩筛过滤的鸡清汤，加入精盐和味精烧沸。
2. 下入焯水后的菜苞，同时将蒸好的火方取出，放入大汤碗中。
3. 将樱菇和菜苞取出，整齐地摆在火方四周，倒入鸡清汤，淋上鸡油，撒上胡椒粉即可。

小贴士：鸡清汤一定要经过过滤，以确保汤汁清澈如镜，提升整道菜的视觉效果。

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特点

火方，即火腿肉，鲜香浓郁，营养丰富。每 100 克约含蛋白质 16.4 克，脂肪 51.4 克，磷 146 毫克，钙 88 毫克，铁 3 毫克，另含 8 种人体必需的氨基酸。中医认为，火腿味咸甘，性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力、愈创口等功效。此菜是以五花肉、鸡肉干蒸入味的樱菇和火腿膀肉精制而成的一道著名汤菜，火腿醇香酥烂，樱菇滑软鲜香，汤清如镜，滋味鲜美，曾获第三届全国烹饪技术比赛银牌奖。

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