口蘑烩鸽蛋的做法及历史典故，经典湘菜教程

菜名背景

30年代，国民政府主席蒋介石偕夫人宋美龄来长沙视察湘政，当时的湖南省政府主席何键在私邸设宴款待，召名厨柳三和掌勺烹菜，其高超的烹艺受到蒋介石夫妇的好评。宋美龄对“口蘑烩鸽蛋”尤赞不绝口。

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原料清单

主料：

• 鲜鸽蛋 20个

配料：

• 口蘑 30克
• 熟瘦火腿 30克
• 豆苗 250克

调料：

• 熟猪油 150克
• 料酒 15克
• 精盐 6克
• 味精 2克
• 胡椒粉 1克
• 湿淀粉 25克
• 鸡清汤 500克
• 鸡油 15克

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制作方法

1. 处理鸽蛋
   将鸽蛋洗净，放入冷水锅中煮沸后捞出，用冷水浸凉，剥去壳备用。熟瘦火腿切成小长方片，装入碗内。豆苗摘取嫩苞并清洗干净。

2. 处理口蘑
   口蘑去除蒂部，洗净后用沸水浸泡焖透（原水滗去保留待用）。用少许精盐轻轻揉搓口蘑，使其呈现白色，然后片成薄片，并用清水浸泡备用。

3. 蒸制鸽蛋与火腿
   在食用前5分钟，将鸽蛋和火腿片放入鸡汤中上笼蒸热，取出备用。

4. 炒制豆苗
   将炒锅置于旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入豆苗，加入适量精盐煸炒入味，装入盘的周围，中间摆放鸽蛋和火腿片。

5. 烩制口蘑
   锅内另放少许油烧热，下入口蘑快速翻炒，烹入料酒，加入鸡汤、口蘑原水、精盐和味精，烧沸后调好味道。用湿淀粉调稀勾薄芡，加入胡椒粉，最后浇盖在鸽蛋和火腿上，淋上鸡油即可完成。

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小技巧与贴士

1. 鸽蛋的处理
   鸽蛋煮的时间不宜过长，以保持其嫩滑口感。建议煮沸后立即捞出，避免过度加热导致蛋黄变硬。

2. 口蘑的浸泡
   口蘑浸泡时保留原水，可为菜肴增添天然菌香。同时，用精盐轻揉口蘑不仅能提升色泽，还能更好地释放其香味。

3. 火候控制
   炒豆苗时需用旺火快炒，以保持其鲜绿的颜色和脆嫩的口感。而烩制口蘑时则应改用中小火，确保汤汁均匀渗透。

4. 摆盘艺术
   豆苗围边不仅美观，还能平衡整道菜的口感。鸽蛋和火腿片的搭配则提升了视觉层次感。

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菜品特点

鸽蛋熟后质地细嫩，色泽晶莹，是高档菜肴原料之一。中医认为鸽蛋味甘咸，性平，具有解疮、痘毒的功效。口蘑嫩滑爽口，菌香浓郁，被医学家认为具有抗癌作用。此菜原料上乘，色泽淡雅，质地细嫩滑爽，口味鲜香清淡，堪称色、香、味、形俱佳的佳品。

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