湖南传统名菜-烩牛脑髓的做法及烹饪技巧

菜名

烩牛脑髓

菜品介绍

烩牛脑髓是湖南传统名菜“牛中三杰”之一。由于“牛中三杰”（红烧牛蹄筋、发丝牛百叶、烩牛脑髓）制作考究，滋味鲜美，且有浓厚的民族风味，得到了著名戏剧家田汉的偏爱。1938年2月，著名社会活动家郭沫若来长沙，田汉请他品尝了“牛中三杰”等名菜，吃后郭沫若赞许：“果然名不虚传。”当时的情景，已收入他的名著《洪波曲》中，一时传为美谈。

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原料

主料

• 牛脑髓 400 克

配料

• 水发冬菇 25 克
• 白菜苞 10 克

调料

• 花生油 75 克
• 精盐 3 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 葱花 10 克
• 姜片 15 克
• 黄醋 10 克
• 酱油 2 克
• 湿淀粉 15 克
• 牛清汤 100 克
• 香油 2 克

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制作方法

1. 处理牛脑髓
   将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡，然后用手轻轻剥去脑髓表面的衣皮。将冬菇、白菜苞洗净备用。

2. 切片与焯水
   将牛脑髓直切成 0.7 厘米的片，放入沸水中焯一下，待脑髓呈白色时捞出，沥干水分。冬菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。

3. 炒制主料
   炒锅置于旺火上，放油烧至八成热时，放入姜片、冬菇片煸炒，再加入酱油、精盐、黄醋和牛清汤烧沸。随后放入葱花、味精，用湿淀粉勾薄芡。

4. 加入牛脑髓
   再下入牛脑髓，用手勺向前轻轻推两下，注意保持牛脑髓片的完整。撒上胡椒粉，淋入香油，出锅装盘。

5. 配菜装饰
   炒锅重新置于旺火上，放入花生油，下入白菜苞，用精盐炒熟，拼放在盘子的周围即成。

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小技巧与小贴士

• 清洗牛脑髓：清洗牛脑髓时要轻柔，避免破坏其完整性。
• 焯水时间：焯水时间不宜过长，以免牛脑髓变老，影响口感。
• 火候控制：炒制过程中火候要适中，尤其是加入牛脑髓后，动作要轻，避免破碎。
• 色泽搭配：白菜苞作为配菜，不仅增加了营养，还使菜品颜色更加鲜艳。

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菜品特点

牛脑髓味甘性温，具有滋补功效，可治头风眩晕、消渴、痞气、脑漏。此菜色泽鲜艳，成品白、绿、褐三色相间，气味芬芳，汤汁鲜美，脑髓细嫩无比。

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