佛手鱼翅制作方法及小贴士，美味山珍与海珍的完美结合

材料

• 主料:

• 鲜蕨菜头 500 克

• 水发鱼翅 200 克

• 辅料:

• 金华火腿 50 克

• 油菜心 100 克

• 香菜 10 克

• 葱段 50 克

• 姜末 25 克

• 香油 15 克

• 熟猪油 10 克

• 水淀粉 25 克

• 料酒 25 克

• 食盐 2.5 克

• 味精 1 克

• 鸡汤 适量

制作方法

1. 准备鱼翅:

2. 将鱼翅淘洗干净，除去腥味。

3. 投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。

4. 蒸制鱼翅:

5. 将火腿改成箭条，压在鱼翅上。

6. 再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末。

7. 调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约 1 小时。

8. 处理蕨菜:

9. 蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内。

10. 在碗内灌入鸡汤，加食盐 2.5 克，上笼略蒸，使其入味。

11. 将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心。

12. 勾芡和调味:

13. 炒勺置火上，加入鸡汤 250 克烧开。

14. 调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡。

15. 浇入盘内，淋上香油即可上桌。

小贴士

• 鱼翅处理: 若使用干鱼翅，先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水（以没过鱼翅为准），再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开 40 分钟。捞出后用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用。

• 勾芡技巧: 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜。

• 外形美观: 注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

风味特点

• 《尔雅·翼》记载了蕨菜的历史，唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”。

• 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》记载了采蕨的传统，唐朝陈藏器在《本草拾遗》中也提到商朝末年伯夷、叔齐采蕨充饥的故事。西汉初年的“四皓”隐士也因采蕨而长寿。

• “佛手鱼翅”集山珍、海珍为一盘，色香味形俱佳，是秦陇名肴中的佳品。

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