如何制作地道浙江菜-卤瓜氽黄鱼

【菜名】

卤瓜氽黄鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鱼肉鲜嫩，汤汁浓白，卤瓜碧绿，爽脆可口。这道菜将黄鱼的鲜美与卤瓜的清脆完美结合，是一道典型的浙江风味佳肴。

【原料】

• 黄鱼一条（重约750克）
• 卤瓜25克
• 嫩笋片25克
• 卤瓜汁25克
• 葱结一个（重约15克）
• 姜块15克
• 绍酒25克
• 味精2.5克
• 熟猪油75克

---

【制作过程】

1. 准备食材：
2. 将黄鱼刮去鳞，去除鱼鳃和内脏，清洗干净。
3. 从鱼肛门处将黄鱼切成两段，上半段各斜批三刀（刀口深度至脊骨），下半段各批一刀。

4. 卤瓜切片备用。

5. 煎制黄鱼：

6. 将炒锅置于中火上，用熟猪油划锅后，加入75克猪油烧至六成热（约132℃）。

7. 先将黄鱼放入沸水中氽烫片刻，然后下入油锅，两面略煎至金黄色。

8. 炖煮黄鱼：

9. 煎好的黄鱼中烹入绍酒，加入1250克沸水，放入葱结、拍松的姜块，盖紧锅盖，用中火炖煮约5分钟。

10. 揭开锅盖，拣出葱结和姜块，将黄鱼用漏勺捞出，放入口锅中。

11. 添加配料：

12. 在原锅中加入嫩笋片和卤瓜汁，待汤汁再次沸腾后，将笋片捞出放入口锅中。
13. 原汤撇去浮沫，根据个人口味加入味精调味，最后用纱筛过滤汤汁，浇入口锅即可完成。

---

【小技巧与贴士】

1. 选鱼技巧：选择新鲜的黄鱼，鱼身应有光泽，鱼眼明亮，鱼肉紧实有弹性。
2. 刀工处理：在黄鱼上批刀时要注意深度适中，不宜过深或过浅，以保证鱼肉受热均匀且入味。
3. 火候控制：煎鱼时火候要适中，避免鱼皮粘锅或焦糊，影响口感和美观。
4. 汤汁处理：在最后过滤汤汁时，确保杂质完全去除，这样能使成品更加清澈鲜美。
5. 搭配建议：此菜可以搭配米饭食用，或者作为宴席中的主菜呈现，风味更佳。

---