三扒大鲵的做法与技巧-名贵烹饪原料的美味呈现

主料辅料

• 大鲵鱼 1000 克
• 鸡油 40 克
• 干贝 50 克
• 猪油 500 克（耗 100 克）
• 水发冬菇 50 克
• 熟火腿 50 克
• 酱油 20 克
• 油菜心 10 棵
• 葱段 30 克
• 料酒 15 克
• 生姜 3 克
• 胡椒面 0.2 克
• 味精 0.3 克
• 砂仁 2 个
• 湿淀粉 20 克
• 蒜 5 克
• 盐 4 克

烹制方法

1. 处理大鲵鱼：将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分。加盐 1 克、料酒 10 克、酱油 5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。
2. 准备干贝和配菜：将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水和料酒 5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放在干贝的一侧，火腿切柳叶片放在另一侧，大鲵皮向下压在上面。上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤 200 克、盐 2 克、酱油 10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中。
3. 烧制油菜心：将油菜心加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。
4. 勾芡浇汁：锅中用原汤加鸡汤 200 克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

工艺关键

扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。

风味特点

大鲵因其叫声像婴儿啼哭而得名“娃娃鱼”，体大而扁平，肉质细嫩，洁白无刺骨，味鲜可口。鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食可治贫血、虚劳等症。大鲵属国家二类保护动物，现人工饲养繁殖已获成功。

小贴士

• 在处理大鲵时，要确保鱼肉的完整性，避免切得太碎。
• 炸鱼块时，油温不宜过高，以免外焦里生。
• 蒸制过程中，可以用锡纸覆盖鱼块，以保持鱼肉的湿润和口感。
• 勾芡时，湿淀粉要均匀撒入，边撒边搅拌，防止结块。