如何制作香脆可口的香脆银鱼，太湖三白经典菜谱

菜名

香脆银鱼

简介

银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相并举。清康熙年间曾被列为贡品。太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”，远销海外，声誉卓著。银鱼大者约 10 厘米长，既可鲜食，又可制成干货。肴馔品种甚多，香脆银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。

---

原料

• 银鱼：500 克
• 鸡蛋黄：50 克
• 绍酒：15 克
• 精盐：4—5 克
• 辣酱油：5 克
• 绵白糖：3 克
• 白胡椒粉：0.5 克
• 味精：1 克
• 干淀粉：10 克
• 精白粉：20 克
• 面包屑：120 克
• 葱末：5 克
• 豆油：500 克（约耗 50 克）
• 芜荽：5 克

---

制法

1. 处理银鱼
   将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水分后放入碗内。加入绍酒、白胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精和鸡蛋黄拌匀，确保每条银鱼均匀裹上调料。接着，将银鱼依次裹上干淀粉和精白粉，最后再粘上面包屑。

2. 炸制银鱼
   将炒锅置于旺火上烧热，舀入豆油，待油温升至约 180℃时，将银鱼逐条放入油锅中。用漏勺轻轻抖散，防止银鱼相互粘连。炸至银鱼呈金黄色时，迅速捞出，沥干油分后装盘，最后用芜荽点缀即可。

---

制作关键

1. 银鱼初加工时必须去除内脏；待沥干水分后再进行调料腌渍，避免水分过多影响口感；沾上面包屑后应立即炸制，以保持酥脆感。
2. 油温不宜过高，因银鱼质地细嫩，高温容易导致外焦里生；投入油锅后需用漏勺抖散，以免银鱼粘连。

---