如何制作正宗浙江菜-莲香脱骨鸡

【菜名】

莲香脱骨鸡

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

形状完整，色泽白润，肉质鲜嫩，莲香浓郁。

【原料】

• 母鸡一只（约重1250克）
• 莲子150克
• 火腿25克
• 水发香菇25克
• 通心菜150克
• 生姜块5克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油15克
• 葱结10克
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 味精2克

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【制作过程】

1. 处理母鸡：
   将嫩母鸡（不剖肚）斩去爪，整鸡出骨后，将鸡身翻转，恢复原状，再用清水洗净。

2. 准备配料：

3. 香菇、火腿切丁备用。
4. 莲子50克洗净后蒸至酥软待用。

5. 另取100克莲子与香菇丁、火腿丁混合，加入精盐2克、味精1克，搅拌均匀。

6. 填充鸡腹：
   将拌好的馅料从鸡颈部刀口处灌入鸡腹内，并用线缝合。

7. 初步焯水：
   把缝合好的鸡颈皮打个结，放入沸水锅中煮3分钟，取出后用清水冲洗干净。

8. 蒸制入味：
   将处理好的鸡放入品锅中，加入拍松的生姜块、葱结和绍酒5克，上蒸笼用旺火蒸2小时。

9. 收尾处理：

10. 蒸好后取出鸡，滗出汁汤备用。

11. 去掉姜块、葱结，拆去缝合线，将鸡腹朝上，摆放在盘中。

12. 调制浇汁：

13. 将原汁汤倒入炒锅中，加入精盐1克、味精1克、绍酒5克及蒸酥的莲子，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。
14. 最后淋入熟猪油，起锅浇在鸡身上即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 整鸡出骨技巧：
   整鸡出骨是这道菜的关键步骤之一，建议多加练习。操作时要保持鸡肉完整，避免破损影响美观。

2. 莲子蒸制时间：
   莲子需提前蒸至酥软，这样不仅便于填充，还能更好地融入鸡肉的香味。

3. 火候掌控：
   蒸鸡时一定要用旺火，确保鸡肉充分吸收调料的香气，同时保持肉质鲜嫩。

4. 勾芡浓度：
   勾芡时注意控制浓稠度，以薄芡为佳，既能增加光泽感，又不会掩盖食材本身的风味。

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