如何制作正宗的日式海鳗鸡骨汤，完整菜谱与技巧分享

所属菜系

日本料理

特点

这道海鳗鸡骨汤以其浓郁的鸡汤为底，搭配多种新鲜蔬菜和炸制过的海鳗鱼片，味道鲜美且层次丰富。汤品清而不淡，食材处理得当，口感细腻，是一道适合秋冬季节享用的暖身佳品。

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原料

• 海鳗：400克
• 牛蒡：1/2根
• 鲜冬菇：4朵
• 红萝卜：1/4根
• 独活：5厘米
• 西芹：1/4根
• 三叶芹：1束
• 鸡汤：600毫升（鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片）
• 黑胡椒：适量
• 淡口酱油：2茶匙
• 盐：1/2茶匙
• 酒：1茶匙
• 醋：适量
• 炸油：适量

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制作过程

一、制作鸡骨汤

1. 将鸡骨焯水至发白，去除表面杂质。用清水冲洗干净，确保去掉多余脂肪和血污。
2. 把鸡骨、昆布和5升水放入锅中，先用旺火煮沸。
3. 煮沸后改用微火，撇去浮沫和汤末，保持汤面微微滚动的状态。
4. 继续熬煮至水量减少一半（约需2小时），使汤汁更加浓郁。
5. 使用法兰绒布过滤汤汁，得到清澈的鸡骨高汤备用。

小贴士：在熬制过程中，尽量避免频繁搅拌，以免影响汤的清澈度。

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二、各种材料的处理

1. 海鳗

• 将海鳗连皮带骨切成薄片，注意不要切得太厚或太薄。
• 在170-175℃的油温中炸至表面变色，捞出沥干备用。

2. 牛蒡

• 用棕刷仔细刷净牛蒡表面的泥土，纵向切刻刀纹以增加入味面积。
• 像削铅笔一样旋转削成竹叶状薄片，用醋水浸泡去除涩味，并多次换水清洗。最后沥干水分备用。

3. 鲜冬菇

• 切去硬蒂部分，再将冬菇切成薄片，保持形状完整。

4. 独活

• 切成3厘米长段，用刀削去外皮，旋削成带状薄片后再叠起切成细丝。
• 放入醋水中漂洗，去除苦味和涩感。

5. 红萝卜

• 切成3厘米长段，纵向切成两半后横削成薄片，叠起后切成细丝。

6. 西芹

• 去掉筋膜，切成3厘米长段，顺纤维方向切成细丝，保持脆嫩口感。

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三、装碗与调味

1. 将熬好的鸡汤加热至沸腾，依次加入处理好的牛蒡、鲜冬菇、独活、红萝卜和西芹，稍微煮一下以去掉异味。
2. 加入盐和淡口酱油调味，随后放入炸好的海鳗鱼片，淋上少许酒提香。
3. 最后撒入切好的三叶芹作为点缀，用胡椒瓶现磨黑胡椒粉撒入汤中，增添风味。

小贴士：
- 炸海鳗时，油温控制在170-175℃之间，这样可以保证外酥里嫩的口感。
- 如果喜欢更浓郁的味道，可以在最后加入少量奶油或牛奶，提升汤体的醇厚度。

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